Le ostriche

Visto la nostra esperienza con il pesce crudo, da quest’anno abbiamo voluto specializzarci anche nelle ostriche.

Ogni settimana, infatti, si potranno trovare all’interno del ristorante una selezione particolare di ostriche e alcuni frutti di mare. Qui di seguito potrai trovare tutte le varietà che si possono trovare in base alla disponibilità del mercato e la stagione.

La lista delle ostriche settimanali potranno essere visionate all’interno del temporary menù cliccando qui
I piatti proposti nel temporary potranno essere anche richiesti da asporto con uno sconto applicato del 20%

Ecco le nostre ostriche:

LA SPECIALE DI SAN TEODORO -SARDEGNA-

La Speciale di San Teodoro rappresenta l’eccellenza italiana nell’ostricoltura.

Alessandro Gorla, produttore di grande professionalità e ammirato anche a livello internazionale, alleva le sue ostriche a ciclo completo (partendo dal seme) con grande sacrificio e dedizione con la metodologia delle lanterne, piccole gabbie fluttuanti contenenti le ostriche.

La conchiglia è dura, resistente, la forma è omogenea a goccia, la madreperla è bianca e uniforme. Le carni risultano molto abbondanti, croccanti, iodate ma la dolcezza risulterà poi avvolgente, con una persistenza vegetale e note di frutta secca. Complessa e gradevole allo stesso tempo.


LA MAESTRALE -SARDEGNA-

Ormai un classico dell’ostricoltura sarda, in particolare del Golfo di Olbia, dove le tradizionali sacche galleggianti permettono una lavorazione che consente alle ostriche di ottenere una conchiglia ben madreperlata con un frutto ricco, vegetale e persistente.


LA MATER -SARDEGNA-

Un’innovazione in termini di tecniche di allevamento. L’ostrica è posizionata nel golfo di Olbia, in ceste a filo d’acqua che sfruttano l’increspatura delle onde per levigare e plasmare una conchiglia di uno spessore e solidità disarmante. Al gusto è cremosa, aromatica, con una persistenza di frutta a guscio fresca.


SPECIALE UTAH BEACH

L’Utah beach è uno dei grand cru dell’ostricoltura francese.

È un prodotto molto particolare per le caratteristiche della zona di provenienza. Le correnti e il grande apporto di fitoplancton permettono all’ostrica di nutrirsi in maniera adeguata e di raggiungere un livello dipienezza in mare aperto senza eguali. Il produttore Jean-Paul Guernier affina le sue ostriche per qualche giorno ad Agon per irrobustire la presenza di iodio.

La conchiglia si presenta robusta e levigata dalle onde e dal vento. Le carni sono abbondanti e di colore grigio perlate con sfumature tendenti al dorato. In bocca è croccante, il gusto si evolve con rara finezza. Si presenta iodata ma raggiunge subito l’equilibrio con avvolgenti sentori di nocciola.


SPECIALE BOUZIGUES

La Speciale Bouzigues è l’ostrica classica delta laguna di Thau.
Florent Tarbouriech alleva questo prodotto nel più classico dei modi in stile mediterraneo. Le corde vengono avvolte a delle tavole alte per riprodurre gli effetti delle maree.
Sono incollate alle corde con una densità medio-alta che dona al prodotto una carne poco strutturata.

La conchiglia si presenta consistente con la classica forma a goccia. Al palato è croccante, fortemente iodata, con sentori di sottobosco ed una lievissima persistenza vegetale. Adatta a tutte le occasioni.


SPECIALE GILLARDEAU

La famiglia Gillardeau è un’istituzione dell’ostricoltura francese, questo prodotto è considerato il “Dom Perignon” delle ostriche.

È un’azienda a conduzione familiare situata a Marennes Oléron, che da 110 anni produce e seleziona una delle ostriche più richieste dagli chef di tutta Europa. Da quattro generazioni, la famiglia Gillardeau si dedica alla creazione del suo capolavoro: le sue ostriche sono perle raffinate nell’universo gastronomico. È facilmente riconoscibile in quanto su ogni ostrica è impressa a laser una “G”, simbolo di originalità e unicità del prodotto.

La carne si presenta nocciola, polposa e succulenta. Ogni sensazione è equilibrata, la leggera sapidità viene equilibrata da una dolcezza unica nel suo genere. La carnosità sposa la tenerezza, l’elegante persistenza conclude un capolavoro dell’ostricoltura.


REGAL SELECTION OR

La Regal selection OR è l’eccellenza dell’eccellenza. È la selezione delle più belle Ostra Regal, con indice di carnosità più elevato, minimo al 18%. Una pepita d’oro. Il produttore, Pascal Boutrais, è bretone e grazie alla sua esperienza nell’ostricoltura ha individuato i territori più vocati. L’ostrica viene allevata su tavole in poche, metodo largamente usato in Francia.

Passa i suoi primi 24 mesi di vita a Westport nella Clew Bay, nel nord dell’Irlanda, dove grazie ad un apporto consistente di fitoplancton e ad una densità di 1 ostrica / m2, raggiunge un indice di riempimento della conchiglia elevatissimo già nei primi mesi di permanenza. Successivamente viene trasferita per gli ultimi 12 mesi a Wexford nel sud dell’Irlanda sulla foce del fiume Slaney, dove l’apporto di acqua dolce del fiume le dona le caratteristiche che la rendono unica del suo genere. La carnosità del frutto raggiunge livelli estremi.

La conchiglia prende le sembianze di una goccia d’acqua e grazie al tempo e alle acque fredde d’Irlanda, si irrobustisce e la sua madreperla diventa spessa, bianchissima. Il gusto è fortemente zuccherato e la consistenza è cremosa. La sua persistenza minerale al palato prolunga il piacere e la rende ideale per abbinamenti insoliti. L’oro alimentare applicato certifica il grande valore di questo prodotto.


PERLA DEL DELTA TARBOURIECH ITALIA

La Perla del Delta (Tarbouriech Italia) è il perfetto connubio tra il savo-ir-faire francese e l’unicità della laguna di Scardovari, patrimonio Unesco e riserva della biosfera. La laguna ore il massimo dei nutritivi ad un mollusco come l’ostrica.

Le ostriche sono incollate una ad una a mano sulle corde, che sono collegate ad un argano che le innalza riproducendo di fatto l’effetto delle maree atlantiche sulle ostriche. La frequenza degli innalzamenti, stabilita grazie a timer a pannelli fotovoltaici ed eolici, permette di gestire la crescita del prodotto. Infatti maggiore è la frequenza e più lungo sarà il periodo di crescita.

Otteniamo così una conchiglia levigata e priva di parassiti, bianca, incredibilmente spessa e dura, con una madreperla interna che rasenta laperfezione. Al palato risulta dalle carni abbondanti, iodata, croccante. Lo iodio lascia posto al dolce sempre più prevalente con una persistenza vegetale lunga e complessa.


LA SPECIALE DE L’IMPERATRICE

La Speciale de l’imperatrice è il prodotto ideale per chi ama l’equilibrio. Joel Dupuch, grazie alla sua esperienza, è riuscito a realizzare un prodotto assolutamente equilibrato, sfruttando al meglio le caratteristiche del suo territorio.

La densità di allevamento è medio-bassa, perfetta per ottenere le caratteristiche desiderate. La conchiglia si presenta spessa e ben formata. In bocca è croccante, equilibrata. La vegetalità diventa lievemente persistente, gradevole.


PETER PAN

Viene dal territorio delle Claires Marennes et Oleron David è il più grande artigiano di Francia e senz’altro il più poliedrico e sensibile.

È uscito dal consorzio di 950 produttori perché le regole della DOC, nostra dop, non rendevano onore alla capacità espressiva di quel territorio.
La Peter Pan è per grandezza anch’essa fuori disciplinare, una n6: pesa 40 grammi. Il disciplinare ostriche ha la più piccola nelle n.5.
E’ l’ostrica che non vuole mai crescere: tenuta in gabbie rotanti grazie alle maree ed ingegnosi sistemi di rotazione la ricrescita della madreperla è sempre frammentata e dunque l’ostrica accresce la carnosità interna ma non cresce.

È l’ostrica dei bambini, un’opportunità alle persone che non si sono mai avvicinate a questo frutto di mare, un piccolo gioiello da condividere ad un amico con un buon vino.
Piccola ma incredibilmente compatta e concava ha il frutto interno prorompente nella massa e struttura. Prima Salina poi nella croccantezza e carnosità troviamo pisellini fini e
cetrioli, la chiusura è lunga, dolce nocciolata.

GUARDA LA CARTA COMPLETA DEI CRUDI

Affiancato al nostro menù alla carta ci saranno piatti che cambieranno in base alle stagionalità delle materie prime. Oppure seguiranno il tema che periodicamente sceglieremo.

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